Манты с курицей: пошаговый рецепт на пару (около 900 ккал на порцию)
Манты обычно ассоциируются с сочной бараниной, но их куриный вариант ничуть не уступает по вкусу, а по нежности зачастую даже выигрывает. Мелко рубленое куриное мясо, много сладкого лука, пряные специи и очень тонкое, эластичное тесто — сочетание, от которого сложно отказаться. Блюдо требует времени и терпения, но результат полностью оправдывает усилия.
Ниже — подробный пошаговый рецепт мантов с курицей, а также полезные советы по тесту, начинке, лепке и подаче.
---
Примерная калорийность
Ориентировочная энергетическая ценность порции мантов (4–5 штук среднего размера) — около 900 ккал. Точная цифра зависит от жирности курицы, количества сливочного масла и размера изделий.
---
Ингредиенты
Для теста:
- Мука пшеничная – около 800–900 г (сколько возьмет тесто)
- Вода ледяная – примерно 350–400 мл
- Растительное масло – 2 ст. л.
- Соль – 1 ч. л. без горки
Для начинки:
- Куриное филе (или мясо с бедра без кожи и костей) – 1–1,2 кг
- Лук репчатый (в очищенном виде) – около 1 кг
- Вода ледяная – 100 мл
- Соль – по вкусу (ориентировочно 1–1,5 ч. л.)
- Черный перец среднего помола – 1 ч. л.
- Молотый кориандр – 1 ч. л.
- Зира (кумин) – 1 ч. л., растереть в ладонях
Дополнительно:
- Сливочное масло – 50–70 г (по 1/2 ч. л. в каждое изделие + для смазывания)
- Растительное масло – для смазывания поддонов и дна мантов
- Зелень (кинза, петрушка, укроп) – по вкусу
- Молотый красный перец или сумах – по вкусу
- Соусы для подачи: аджика, мацони, сметана или йогурт без добавок
---
Как приготовить правильное тесто для мантов
1. Просеивание муки.
Муку просейте в широкую глубокую миску или на чистый стол горкой. В центре сделайте углубление — «колодец».
2. Закладка основы.
В углубление влейте растительное масло, всыпьте соль.
3. Замес на ледяной воде.
Понемногу подливайте очень холодную воду, одновременно подбирая муку с краев к центру. Замешивайте до получения крутого, плотного и при этом однородного теста. Оно должно быть упругим, но не рваным и не липким.
4. Выдержка теста.
Готовое тесто соберите в шар, положите в миску, затяните пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре примерно на 30 минут.
Каждые 10 минут слегка обминайте тесто — это сделает его более гладким и эластичным, а раскатываться оно будет легче.
---
Подготовка начинки из курицы и лука
1. Подготовка мяса.
Куриное филе или мясо с бедра протрите влажным полотенцем, удалите пленки и жилки. Важно, чтобы мясо было охлажденным, а не подтаявшим после заморозки: так сок сохранится лучше.
2. Рубленый фарш.
Для мантов традиционно используют рубленый фарш, а не перекрученный.
Нарежьте мясо очень мелкими кубиками острым тяжелым ножом. Это кропотливая работа, но именно она дает сочную фактуру начинки.
Если времени нет, допустимо пропустить курицу через мясорубку с крупной решеткой, но рубленый вариант будет вкуснее и плотнее по структуре.
3. Лук.
Очищенный лук (нужно около 1 кг в чистом виде) нарежьте очень мелким кубиком. От того, насколько мелко он нарезан, зависит сочность готовых мантов.
4. Смешивание.
В большой миске соедините лук и куриный фарш. Добавьте соль, черный перец, молотый кориандр и растертую между ладонями зиру.
5. Влага и вымешивание.
Влейте 100 мл ледяной воды и тщательно перемешивайте фарш около минуты. Масса должна стать липкой и более однородной, а вода — впитаться.
Накройте миску пленкой и поставьте начинку в прохладное место, пока занимаетесь тестом.
---
Формирование заготовок из теста
1. Первичный раскат.
Стол слегка присыпьте мукой. Выложите тесто, обомните его несколько раз. Раскатайте в толстый «блин» высотой примерно 4 см.
2. Нарезка на бруски.
Получившийся пласт нарежьте на полосы-бруски шириной около 4 см.
3. Колбаски.
Каждый брусок раскатайте руками в «колбаску» толщиной примерно 3 см. Немного подпылите мукой, чтобы заготовки не липли, и сложите в пакет. Оставьте ненадолго (5 минут), чтобы тесто слегка «отдохнуло».
4. Порционирование.
Поочередно доставая «колбаски» из пакета, нарежьте их на небольшие кусочки весом около 25 г каждый.
5. Формирование шариков.
Каждый кусочек теста подомните и скатайте в аккуратный шарик. Складывайте шарики обратно в пакет, слегка подпудрив их мукой, и дайте постоять еще около 5 минут.
---
Раскатка сочней
1. Подготовка стола.
Снова слегка подпылите рабочую поверхность мукой.
2. Формирование кружков.
Доставайте по одному шарику, придавливайте ладонью в плоскую лепешку. Сверху чуть присыпьте мукой и раскатайте тонкий круг диаметром около 10–12 см. Толщина — примерно 2 мм, не больше, чтобы тесто получилось нежным, но не рвалось.
3. Особенности раскатки.
Центр можно делать чуть толще, а края — тоньше. Так манты не порвутся при варке, но будут максимально деликатными по краю.
---
Лепка мантов с курицей
1. Наполнение.
На каждый круг теста выложите около 2 ст. л. начинки так, чтобы в центре образовалась небольшая горка. Сверху положите по 1/2 ч. л. мягкого сливочного масла — оно добавит сочности и аромата.
2. Выбор способа лепки.
Манты можно лепить разными способами:
- «Конвертик» с четырьмя соединенными углами
- «Косичкой»
- В форме «узелка» или «лодочки»
Важно лишь одно: шов должен быть плотным, без отверстий, иначе сок вытечет при варке.
3. Фиксация краев.
Аккуратно поднимите противоположные края теста над начинкой, соедините, затем присоедините к ним другие стороны, крепко защипывая. Старайтесь не оставлять воздушных карманов.
---
Подготовка мантоварки (пароварки)
1. Вода.
В нижнюю часть мантоварки налейте воду и доведите до кипения.
2. Смазывание поддонов.
Каждый ярус (перфорированный поддон) щедро смажьте растительным маслом, чтобы изделия не прилипли во время приготовления.
3. Смазывание дна мантов.
В небольшую миску налейте немного растительного масла. Дно каждого манта слегка обмакните в масло, затем выкладывайте изделия на поддон на расстоянии не менее 7 мм друг от друга. При нагреве тесто немного увеличится в объеме, и расстояние не даст им слипнуться.
---
Варка мантов на пару
1. Установка ярусов.
Соберите мантоварку или пароварку, установив один над другим все поддоны с мантами.
2. Время приготовления.
Варите на сильном пару примерно 25–30 минут. Точное время зависит от размера изделий и толщины теста. Если манты очень крупные или тесто чуть толще обычного, может потребоваться до 35 минут.
3. Готовность.
Готовые манты становятся слегка полупрозрачными, тесто хорошо пропаривается и не прилипает к пальцам, а начинка внутри — полностью белая, без розовых участков.
---
Подача мантов с курицей
1. Снятие с поддонов.
Сняв поддоны с огня, дайте мантам постоять 1–2 минуты — так они станут менее хрупкими. Затем аккуратно переложите их на большое плоское блюдо, предварительно смазанное сливочным маслом.
2. Дополнительное масло и специи.
Готовые манты смажьте растопленным сливочным маслом. Посыпьте измельченной зеленью, при желании — сумахом или молотым красным перцем.
3. Соусы.
Подавайте с аджикой, мацони, сметаной или натуральным йогуртом. Аджика добавит остроты, а мацони или йогурт — приятную кислинку и свежесть.
---
Варианты начинки и вкусовые акценты
- Более сочный вариант.
Вместо чистого филе можно использовать мясо с бедра — оно жирнее и делает начинку особенно нежной.
- С зеленью.
В фарш можно добавить мелко порубленную кинзу или петрушку. Главное — не переусердствовать, чтобы зелень не забила вкус курицы и специй.
- С добавлением овощей.
Небольшое количество мелко нарезанного сладкого перца или натертой на крупной терке тыквы придаст начинке мягкую сладость и еще больше сочности.
---
Как уменьшить калорийность
Если 900 ккал на порцию кажутся слишком «тяжелыми», есть несколько способов сделать блюдо более легким:
- Уменьшите количество сливочного масла в начинке и при подаче или вовсе его исключите.
- Используйте только куриную грудку без кожи, срезав весь видимый жир.
- Подавайте манты с йогуртом или мацони вместо жирной сметаны.
- Делайте манты немного меньшего размера и контролируйте их количество в порции.
---
Подготовка и хранение заготовок
- Заморозка.
Манты отлично переносят заморозку. Разложите свежеслепленные изделия на доске, присыпанной мукой, так, чтобы они не касались друг друга. Когда манты полностью замерзнут, переложите их в пакет или контейнер.
Варятся замороженные манты так же, на пару, не размораживая, просто прибавьте 5–7 минут к времени приготовления.
- Хранение начинки.
Фарш с луком и специями желательно использовать в течение суток, храня его в холодильнике под пленкой. Дольше держать не рекомендуется, чтобы не потерять сочность и свежесть вкуса.
---
Частые ошибки и как их избежать
1. Сухие манты.
Причины: мало лука, отсутствие воды в фарше, слишком постная курица и недостаток жира. Решение: строго соблюдайте большое количество лука, добавляйте ледяную воду и немного сливочного масла.
2. Манты рвутся при варке.
Вероятно, тесто раскатано слишком тонко или швы плохо защипаны. Делайте центр чуть толще, проверяйте, чтобы швы были плотно закрыты.
3. Прилипают к поддону.
Либо недостаточно масла, либо слишком тесная выкладка изделий. Смажьте поддоны щедро и выдерживайте расстояние между мантами.
4. Пресный вкус.
Чаще всего это следствие недостатка соли и специй. Не бойтесь добавить немного больше зиры, кориандра и черного перца, учитывая, что их вкус станет мягче после варки.
---
Манты с курицей — отличный вариант для семейного ужина или праздничного стола. Освоив один раз технику замеса крутого теста и лепку, вы сможете экспериментировать с начинками, специями и соусами, но именно этот базовый рецепт подарит вам тот самый нежный, сочный и ароматный результат, ради которого многие готовы часами стоять у стола и мантоварки.
