Почему кинза вызывает столь полярные эмоции: кто-то восхищается её свежим, лимонным ароматом, а у других она вызывает отвращение, ассоциируясь с мылом или даже насекомыми? Оказывается, за этим стоят не только личные предпочтения, но и генетика, культурный опыт и даже исторические предрассудки.
Кинза — это трава, которая словно разделяет мир на два лагеря: восторженных поклонников и заклятых противников. И если вы относитесь ко второй группе, то, скорее всего, причина вашей неприязни — вовсе не каприз, а особенности восприятия запахов. Исследования, проведённые Университетом Торонто, показали, что отношение к кинзе может зависеть от этнической принадлежности. Среди жителей Восточной Азии, например, особенно высок процент тех, кто не выносит её вкус — около 20%. В то же время латиноамериканцы, в чьей кухне кинза используется повсеместно, демонстрируют почти повальную любовь к этой траве — 96% оценили её аромат положительно.
При этом гендерные различия в отношении к кинзе не были обнаружены — мужчины и женщины одинаково могут как обожать, так и ненавидеть эту зелень. Интересно, что 17% европейцев тоже не могут терпеть кинзу, несмотря на то, что кориандр (семена растения) давно используется в европейской кулинарии, особенно в выпечке и хлебопечении.
Вкусовые ощущения у сторонников и противников кинзы радикально различаются. Те, кому она по вкусу, описывают её аромат как свежий и даже цитрусовый. Противники же сравнивают её запах с мылом, плесенью, грязью и даже клопами. Причина кроется в наличии в кинзе органических соединений — альдегидов. Эти вещества придают траве характерный аромат, который некоторые люди воспринимают как крайне неприятный. Альдегиды часто используются в парфюмерии, и именно они могут придавать запаху либо цветочную свежесть, либо, наоборот, «мыльный» оттенок — в зависимости от чувствительности обоняния.
Генетическая предрасположенность к «мыльному» восприятию кинзы была подтверждена в исследовании компании 23andMe. Учёные проанализировали ДНК более 25 000 человек и обнаружили, что носители определённого гена по-другому воспринимают один из компонентов кинзы. Этот ген отвечает за чувствительность к специфическим альдегидам, и если он активен, трава действительно будет пахнуть для вас как хозяйственное мыло.
Но, помимо генетики, на восприятие кинзы влияет и культурный контекст. В латиноамериканской кухне кинза — базовый ингредиент. Её добавляют в сальсу, супы, мясные блюда и даже напитки. Привычка к этому вкусу формируется с детства, и в результате он воспринимается как естественный и даже необходимый. В странах Ближнего Востока и Средней Азии кинза также широко используется, и жители этих регионов, как правило, относятся к ней положительно.
Однако не всегда отношение к кинзе было столь однозначным. В Европе в XVI веке кориандр попал под волну критики. Ботаники и травники того времени, в том числе знаменитый Джон Джерард, описывали растение как зловонное и даже опасное. Один из трактатов утверждал, что листья кориандра ядовиты, а другой автор сравнил его аромат с клопами. Возможно, на восприятие повлиял и сам корень названия: слово "кориандр" происходит от греческого "koros", что означает "клоп".
Со временем в англоязычных странах листья и стебли растения стали называть "кинзой", а семена продолжили именовать кориандром. Это разделение позволило смягчить негативные ассоциации с растением, но в памяти остался исторический след недоверия.
Тем не менее, даже если вы относитесь к числу тех, кто не выносит кинзу, есть способы приучить себя к её вкусу. Один из подходов — начинать с термической обработки: в тепле аромат кинзы смягчается, а мыльные нотки исчезают. Добавляйте мелко нарезанную кинзу в горячие блюда — супы, жаркое, тушёные овощи. Ещё один способ — использовать её в составе соусов, например, в песто.
Попробуйте приготовить песто на основе кинзы: измельчите пучок зелени с чесноком, грецкими орехами, оливковым маслом, соком лайма и тертым пармезаном. Полученный соус можно использовать как заправку к салатам или пасте. Кинза при этом теряет свою резкую ноту, превращаясь в гармоничный ингредиент.
Ещё один рецепт — овощной салат с песто из кинзы. Смешайте нарезанные огурцы, помидоры черри, сладкий перец и немного красного лука. Заправьте всё песто с кинзой и дайте настояться 10–15 минут. Такой салат особенно хорош летом и помогает взглянуть на кинзу с новой стороны.
Чтобы изменить восприятие кинзы, важно также контекстное употребление. Если вы впервые пробуете зелень, лучше сочетать её с продуктами, которые вам хорошо знакомы и нравятся. Постепенное привыкание может сыграть ключевую роль в формировании вкусового одобрения.
Не исключено, что отвращение к кинзе связано и с запаховыми ассоциациями из детства. Например, если запах кинзы напоминал вам неприятные бытовые ароматы, мозг мог закрепить отрицательную реакцию. В таких случаях помогает «перезапись» ассоциаций через позитивный опыт — например, в ресторане с приятной атмосферой и вкусным блюдом на основе кинзы.
Также стоит учитывать, что вкусы человека могут меняться с возрастом. То, что не нравилось в детстве, может начать нравиться в зрелом возрасте. Поэтому не стоит отказываться от кинзы навсегда — возможно, ваш вкус ещё изменится.
И наконец, важно понимать: нелюбовь к кинзе — это не каприз и не повод для споров. Люди по-разному воспринимают вкусы, и в этом разнообразии кроется богатство кулинарной культуры. А для тех, кто кинзу любит, она остаётся неотъемлемой частью многих национальных кухонь, от мексиканской до грузинской, делая блюда ярче, свежее и насыщеннее.
